Soppressata: una tradizione tutta meridionale

La soppressata calabrese è un prodotto DOP di salumeria tradizionale di grande pregio. Ha una forma schiacciata e ovale con un diametro di cinque o sei centimetri e si ottiene da un impasto di carne di prosciutto, di filetto suino e lardo di lombo e capocollo. Ha un colorito rosso e vivace con piccoli accenni di pepe nero e l’impasto è compatto ma morbido al palato. Il sapore è ben equilibrato, sapido e intenso al punto giusto. Ciò che rende la Soppressata così gustosa è la carne utilizzata per la lavorazione che proviene da suini nati quasi esclusivamente nella regione.

La Soppressata DOP è riconosciuta come tale solo quando viene preparata in Calabria secondo i metodi della tradizione che oggi ti sveliamo in questo approfondimento. Tuttavia le regioni del meridione producono versioni lievemente differenti da quella calabrese e, in ogni caso, ogni produzione ne reclama la paternità. Quando si parla di bontà italiane accade spesso che le ricette tipiche si perdano nel tempo e che siano caratterizzate da piccole variazioni locali per cui sembra impossibile risalire alla prima vera originaria.

Dalle origini della tradizione

La tradizione per i salumi in Calabria ha origine molto più antiche di quanto si potrebbe credere. Difatti si narra che già dai tempi della colonizzazione greca sulle coste Joniche vi fosse una certa cultura dei salumi come narra Varrone nelle sue storie giunte sino a noi. Difatti egli scrisse di carne tritata ed insaccata in budelli che i soldati romani impararono a preparare grazie agli insegnamenti delle popolazioni locali. Persino Apicio, gastronomo e scrittore romano, nella sua “Re coquinaria” scrisse che la preparazione dei salumi di questa zona si caratterizzava da impasti di carne in budelli insaporiti con pepe e sale.

Sono state rinvenute altre testimonianze scritte antiche, questa volta risalenti al 1600, che spiegano la natura dei processi di preparazione degli insaccati e delle tradizioni culinarie calabrese fondate sui principi della civiltà contadina. L’attaccamento fiero ed orgoglioso alla terra e la sapienza nel vivere grazie ai suoi frutti sono caratteristiche che contraddistinguono ancora oggi le produzioni artigianali calabresi e che troviamo riassunte magnificamente assaggiando la Soppressata.

La tradizione della preparazione

Per ottenere un prodotto di vera qualità occorre un rigoroso procedimento. La Soppressata Calabrese DOP deve essere assolutamente conservata in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto. In questo modo può durare fino a un anno. C’è chi la conserva sott’olio in barattoli di vetro chiusi a sottovuoto. Come mai si conserva così a lungo pur non essendo realizzata con conservanti chimici? La risposta riguarda il metodo di preparazione e la qualità che caratterizza tutto il processo. La soppressata DOP è un salume naturale, privo di conservanti, nitriti, nitrati o glutine.

Come si prepara la soppressata?

Forse non tutti sanno che questo salume appiattito è il risultato di un particolare taglio a regola d’arte. Il termine “Soppressata” deriva proprio dal processo di lavorazione che, sebbene sia prodotto con lievi differenze regionali, attraversa sempre la fase di essiccazione durante la quale viene pressato.

All’interno della soppressata sono mescolate finemente carni di maiale ma solamente i tagli nobili, ovvero prosciutti, spalle, lombo, pancetta e lardo. Questi tagli vengono impastati e trattati a lungo con il sale ma il sapore è dato anche dalla famosa tecnica a “punta di coltello”, un taglio grossolano con una lama specifica che serve a preservare il sapore e la compattezza delle carni.

Infine pepe in grani e, talvolta, peperoni essiccati, completano l’insaporimento dell’impasto dando vita ad un composto denso e compatto che sarà lasciato essiccare al buio per almeno tre mesi. L’essiccazione è variabile e dipende sia dal produttore che dalla Regione. Difatti la Soppressata è prodotta anche nelle altre regioni del sud ma con sensibili variazioni della ricetta.

Generalmente si sa che l’essiccazione, ovvero la sua durata, dipende dal diametro del budello e dal tipo di consistenza che si vuole dare all’insaccato.

L’importanza dell’essiccazione

L’essiccazione della Soppressata è una fase delicatissima perché è quella che crea la commistione pregiata di sapori e la compattezza morbida dell’insaccato pronto da mangiare. Questo processo deve essere eseguito prestando attenzione chirurgica all’umidità e alla temperatura dell’ambiente di essiccatura.

Di norma la Calabria e le altre regioni meridionali in cui si produce la Soppressata sono molto calde, per cui si tende a farla stagionare in inverno in stanze fredde e buie. Queste stanze solitamente sono dotate di un camino che serve a controllare il clima e a livellare il calore e il tasso di umidità.

Al termine dell’essiccazione molti amano conservarla in olio d’oliva, trasformandola in un antipasto delizioso o in un soddisfacente secondo di carne. Altre tradizioni la portano a tavola in versione affumicata per cui ha un sapore molto più intenso e rustico, che si sposa perfettamente con i vini robusti del meridione.

La soppressata a tavola

Scegliere di consumare a tavola prodotti così importanti per la nostra tradizione culinaria è anche una scelta di salute vista la naturalezza dei processi di produzione. La Soppressata DOP è acquistabile online ed è anche un’ottima idea regalo per cari e parenti lontani dato che piace a tutti ed è un alimento versatile per tutte le occasioni. Difatti la si può degustare spalmata su del pane oppure in abbinamento ad un colorito tagliere di salumi e formaggi. È perfetta per l’aperitivo e la si accosta a vini rossi corposi, densi e strutturati.