Impasto per la pizza: stessa base per tanti risultati diversi

Alta o bassa, rotonda o quadrata, in teglia o alla pala, con o senza cornicione, rossa o bianca, morbida o biscottata, con lievito di birra o lievito madre…. comunque sia la pizza, tutto parte dalla “base”

I fantastici 4… anzi 5 ingredienti

Farina, acqua, sale e lievito…più un goccio di oro verde (ovvero olio extravergine d’oliva). Ecco i protagonisti dell’impasto per la pizza, la base neutra, bianca, soffice e setosa, che una volta lievitata e stesa diventa il letto pronto ad accogliere gli ingredienti più disparati, adattandosi ai gusti di chiunque.

Nonostante questi ingredienti fondamentali siano comuni e costanti a tutte le pizze, ciascuna finisce con l’assumere caratteristiche diverse che riguardano forma, consistenza, alveolatura, presenza o meno del cornicione, fragranza e digeribilità.

Il motivo? Si può scegliere tra farina bianca, integrale, ai cereali, ecc… lievito di birra (fresco o secco) o lievito madre, lasciar riposare l’impasto più o meno a lungo (da un minimo di 2 a un massimo di addirittura 72 ore!), cuocere in forno a legna o elettrico.

Lievitazione: un passaggio fondamentale

Come si legge su paneangeli.it la lievitazione non è altro che una reazione chimico-biologica che trasforma lo zucchero (il glucosio) presente nella farina in alcol etilico e anidride carbonica.

Grazie alla formazione della maglia glutinica che si forma durante la manipolazione dell’impasto, questo gas rimane intrappolato al suo interno, facendolo aumentare di volume. Poi, durante la cottura, evapora e lascia al posto delle bolle i caratteristici alveoli.

Perché questo processo avvenga correttamente, è importante scegliere una farina con un’adeguata quantità di glutine, utilizzare la giusta dose di lievito e attendere il tempo necessario affinché l’impasto “cresca” a dovere.

Tra le variabili che influenzano i tempi di questo processo ci sono la percentuale d’acqua presente nell’impasto, gli ingredienti “extra” eventualmente aggiunti, che possono rallentare la reazione chimica tra farina e lievito, e ovviamente il tipo di lievito scelto (per esempio il lievito di birra ha il vantaggio di consentire una lievitazione più rapida rispetto a quella con lievito madre (i cui tempi dipendono anche dalla “forza del lievito”, legata all’età dello stesso, al tipo di farina e alla frequenza di utilizzo).

Anche la cottura conta

Un forno a legna cuoce una pizza al piatto in soli 90 secondi. Infatti nei forni a legna tradizionale l’ambiente al suo interno può raggiungere temperature altissime (fino a 450°) grazie al verificarsi di 3 meccanismi contemporaneamente: conduzione (la pizza cuoce per effetto del calore trasmessole dal piano cottura con cui è direttamente a contatto), irraggiamento (grazie al calore emanato dalla volta superiore del forno), convezione (determinata dalle correnti d’aria bollente che si creano nel forno mentre la legna brucia, e in più conferisce alla pizza un gusto inimitabile grazie agli aromi rilasciati al suo interno dal legno che arde).

Questo non succede nel caso dei forni a legna a cottura indiretta, in cui la camera di cottura è separata dalla camera di combustione, ma neppure nei forni elettrici, che non conferiscono nessun aroma in più alla pizza ma consentono comunque di ottenere dei buoni risultati.

Anche a casa

Il fatto di poter cuocere la pizza anche nel forno elettrico fa sì che si possa gustare questo piatto principe della cucina italiana anche fatto in casa. Per farlo è importante utilizzare un forno di qualità. Ovviamente non raggiungerà mai le temperature elevate di un forno a legna professionale, ma l’importante è che il calore al suo interno resti costante, in modo che la pizza cuoca al meglio, in modo uniforme, e risulti fragrante e digeribile.